អាហារូបត្ថម្ភ និងរសជាតិនៃអាហារកំប៉ុង

ការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមក្នុងអំឡុងពេលកែច្នៃអាហារកំប៉ុងគឺតិចជាងការចម្អិនប្រចាំថ្ងៃ

មនុស្សមួយចំនួនគិតថាអាហារកំប៉ុងបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមច្រើនដោយសារតែកំដៅ។ ដោយដឹងពីដំណើរការផលិតអាហារកំប៉ុង អ្នកនឹងដឹងថាសីតុណ្ហភាពកំដៅនៃអាហារកំប៉ុងគឺត្រឹមតែ 121 °C ប៉ុណ្ណោះ (ដូចជាសាច់កំប៉ុង)។ សីតុណ្ហភាពគឺប្រហែល 100 ℃ ~ 150 ℃ ហើយសីតុណ្ហភាពប្រេងនៅពេលចៀនអាហារមិនលើសពី 190 ℃ ទេ។ លើសពីនេះ សីតុណ្ហភាពនៃការចម្អិនអាហារធម្មតារបស់យើងមានចាប់ពី 110 ដល់ 122 ដឺក្រេ។ យោងតាមការស្រាវជ្រាវរបស់វិទ្យាស្ថានអាហារូបត្ថម្ភអេកូឡូស៊ីអាល្លឺម៉ង់ សារធាតុចិញ្ចឹមភាគច្រើនដូចជា៖ ប្រូតេអ៊ីន កាបូអ៊ីដ្រាត ខ្លាញ់ វីតាមីនរលាយក្នុងខ្លាញ់ A, D, E, K សារធាតុរ៉ែ ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញ៉េស្យូម សូដ្យូម កាល់ស្យូម ជាដើម នឹងមិនត្រូវបានបំផ្លាញនៅសីតុណ្ហភាព 121 °C ទេ។ មានតែវីតាមីន C និងវីតាមីន B មួយចំនួនប៉ុណ្ណោះដែលងាយនឹងកម្តៅ ដែលត្រូវបានបំផ្លាញដោយផ្នែក។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដរាបណាបន្លែទាំងអស់ត្រូវបានកំដៅ ការបាត់បង់វីតាមីន B និង C មិនអាចជៀសវាងបានទេ។ ការស្រាវជ្រាវពីសាកលវិទ្យាល័យ Cornell នៅសហរដ្ឋអាមេរិកបានបង្ហាញថា តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃការកំប៉ុងទំនើបដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យាសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ភ្លាមៗគឺល្អជាងវិធីសាស្ត្រដំណើរការផ្សេងទៀត។