ដំណើរការត្រួតពិនិត្យការក្រៀវពាណិជ្ជកម្មអាហារកំប៉ុង

ភាពក្រៀវពាណិជ្ជកម្មនៃអាហារកំប៉ុង សំដៅលើស្ថានភាពក្រៀវដែលមិនសូវមានមីក្រូសរីរាង្គបង្កជំងឺ និងអតិសុខុមប្រាណដែលមិនបង្កជំងឺ ដែលអាចបន្តពូជនៅក្នុងអាហារកំប៉ុង បន្ទាប់ពីអាហារកំប៉ុងបានឆ្លងកាត់ការក្រៀវដោយកំដៅកម្រិតមធ្យម គឺជាតម្រូវការជាមុនដ៏សំខាន់សម្រាប់អាហារកំប៉ុងដើម្បីសម្រេចបាន។ អាយុកាលធ្នើវែងជាងដោយផ្អែកលើការធានាសុវត្ថិភាព និងគុណភាពអាហារ។ ភាពក្រៀវពាណិជ្ជកម្មនៃអាហារកំប៉ុងនៅក្នុងការធ្វើតេស្តមីក្រូជីវសាស្រ្តនៃអាហារត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយភាពក្រៀវដែលទាក់ទង គ្មានមីក្រូសារពាង្គកាយបង្កជំងឺ និងគ្មានមីក្រូសរីរាង្គដែលអាចគុណក្នុងកំប៉ុងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។

ដើម្បីសម្រេចបាននូវស្ដង់ដារការក្រៀវពាណិជ្ជកម្មដែលអាចទទួលយកបាន ដំណើរការផលិតអាហារកំប៉ុង ជាធម្មតារួមបញ្ចូលដំណើរការដូចជា ការកែច្នៃវត្ថុធាតុដើម ការវេចខ្ចប់ ការផ្សាភ្ជាប់ ការក្រៀវត្រឹមត្រូវ និងការវេចខ្ចប់។ ក្រុមហ៊ុនផលិតដែលមានបច្ចេកវិជ្ជាផលិតកម្មកាន់តែទំនើប និងតម្រូវការត្រួតពិនិត្យគុណភាពកាន់តែខ្ពស់ មានដំណើរការផលិតកាន់តែស្មុគស្មាញ និងល្អឥតខ្ចោះ។

បច្ចេកវិជ្ជាត្រួតពិនិត្យការក្រៀវកំប៉ុងពាណិជ្ជកម្មក្នុងការត្រួតពិនិត្យអតិសុខុមជីវសាស្រ្តអាហារគឺមានភាពពេញលេញហើយការវិភាគនៃដំណើរការជាក់លាក់របស់វាគឺអំណោយផលដល់ការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យានេះក្នុងប្រតិបត្តិការជាក់ស្តែងដើម្បីធានាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារនៃអាហារកំប៉ុង។ ដំណើរការជាក់លាក់នៃការត្រួតពិនិត្យភាពក្រៀវពាណិជ្ជកម្មកំប៉ុងនៅក្នុងការត្រួតពិនិត្យមីក្រូជីវសាស្រ្តអាហារមានដូចខាងក្រោម (ភ្នាក់ងារត្រួតពិនិត្យភាគីទីបីដែលតឹងរ៉ឹងជាងនេះ អាចមានធាតុត្រួតពិនិត្យច្រើនទៀត)៖

1. វប្បធម៌បាក់តេរីកំប៉ុង

វប្បធម៌បាក់តេរីកំប៉ុងគឺជាដំណើរការដ៏សំខាន់មួយក្នុងការត្រួតពិនិត្យភាពក្រៀវពាណិជ្ជកម្មនៃអាហារកំប៉ុង។ តាមរយៈការដាំដុះប្រកបដោយវិជ្ជាជីវៈនូវខ្លឹមសារនៃសំណាកកំប៉ុង និងការពិនិត្យ និងពិនិត្យមើលអាណានិគមបាក់តេរីដែលបានដាំដុះ សមាសធាតុអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងអាហារកំប៉ុងអាចត្រូវបានវាយតម្លៃ។

អតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺទូទៅនៅក្នុងកំប៉ុងរួមមាន ប៉ុន្តែមិនត្រូវបានកំណត់ចំពោះបាក់តេរី thermophilic ដូចជា Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger ជាដើម។ បាក់តេរី anaerobic mesophilic ដូចជា botulinum toxin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum ជាដើម។ បាក់តេរី aerobic Mesophilic ដូចជា Bacillus subtilis Bacillus cereus ជាដើម។ បាក់តេរី​ដែល​មិន​បង្កើត​ជា​ស្ពែរ​ដូច​ជា Escherichia coli, Streptococcus, ផ្សិត​និង​ផ្សិត, ផ្សិត​ធន់​នឹង​កម្ដៅ​ជាដើម។ មុនពេលអនុវត្តវប្បធម៌បាក់តេរីកំប៉ុង ត្រូវប្រាកដថាវាស់ pH នៃកំប៉ុង ដើម្បីជ្រើសរើសឧបករណ៍ផ្ទុកដែលសមស្រប។

2. គំរូសម្ភារៈសាកល្បង

វិធីសាស្រ្តសំណាកគំរូជាទូទៅត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការយកសំណាកវត្ថុពិសោធន៍នៃអាហារកំប៉ុង។ នៅពេលធ្វើតេស្តអាហារកំប៉ុងធំ ការយកគំរូជាទូទៅត្រូវបានអនុវត្តទៅតាមកត្តាដូចជា ក្រុមហ៊ុនផលិត ពាណិជ្ជសញ្ញា ភាពខុសគ្នា ប្រភពនៃអាហារកំប៉ុង ឬពេលវេលាផលិត។ ចំពោះកំប៉ុងដែលមិនប្រក្រតីដូចជា កំប៉ុងច្រែះ កំប៉ុងដែលខូច ប្រឡាក់ប្រឡាក់ និងហើមក្នុងចរាចររបស់អាជីវករ និងឃ្លាំង ជាទូទៅការយកគំរូជាក់លាក់ត្រូវបានអនុវត្តទៅតាមស្ថានភាព។ វាគឺជាតម្រូវការមូលដ្ឋានសម្រាប់ការយកគំរូសម្ភារៈពិសោធន៍ ដើម្បីជ្រើសរើសវិធីសាស្រ្តសំណាកគំរូសមស្របទៅតាមស្ថានភាពជាក់ស្តែង ដើម្បីទទួលបានសម្ភារពិសោធន៍ដែលឆ្លុះបញ្ចាំងពីគុណភាពនៃអាហារកំប៉ុង។

3. ទុកគំរូ

មុនពេលរក្សាទុកគំរូ ប្រតិបត្តិការដូចជាការថ្លឹងទម្ងន់ ការរក្សាកំដៅ និងការបើកកំប៉ុងត្រូវបានទាមទារ។ ថ្លឹងទម្ងន់សុទ្ធរបស់កំប៉ុងដោយឡែកពីគ្នា អាស្រ័យលើប្រភេទកំប៉ុង ចាំបាច់ត្រូវមានភាពត្រឹមត្រូវត្រឹម 1g ឬ 2g។ ផ្សំជាមួយ pH និងសីតុណ្ហភាព កំប៉ុងត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពថេររយៈពេល 10 ថ្ងៃ; កំប៉ុងដែលមានជាតិខ្លាញ់ ឬលេចធ្លាយកំឡុងពេលដំណើរការ គួរតែត្រូវបានជ្រើសរើសភ្លាមៗដើម្បីធ្វើការត្រួតពិនិត្យ។ បន្ទាប់ពីដំណើរការរក្សាកំដៅត្រូវបានបញ្ចប់ សូមដាក់កំប៉ុងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់សម្រាប់ការបើក aseptic ។ បនា្ទាប់ពីបើកកំប៉ុង ចូរប្រើឧបករណ៍សមស្របដើម្បីយកសារធាតុ 10-20 mg ជាមុនក្នុងស្ថានភាពក្រៀវ ផ្ទេរវាទៅក្នុងធុងមាប់មគ រួចរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកក។

៤.វប្បធម៌អាហារអាស៊ីតទាប

ការដាំដុះអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតទាប ទាមទារវិធីសាស្ត្រពិសេស៖ ការដាំដុះទំពាំងបាយជូរពណ៌ស្វាយ ប្រូប៉ូតាស្យូម នៅសីតុណ្ហភាព ៣៦ អង្សាសេ ការដាំដុះទំពាំងបាយជូរពណ៌ស្វាយ ប្រូប៉ូតាស្យូម នៅសីតុណ្ហភាព ៥៥ អង្សាសេ និងការដាំដុះសាច់ឆ្អិនមធ្យមនៅសីតុណ្ហភាព ៣៦ អង្សាសេ។ លទ្ធផលត្រូវបានលាបពណ៌ និងប្រឡាក់ ហើយការពិនិត្យច្បាស់លាស់ជាងនេះត្រូវបានរៀបចំឡើងបន្ទាប់ពីការពិនិត្យមីក្រូទស្សន៍ ដើម្បីធានាបាននូវភាពត្រឹមត្រូវនៃគោលបំណងនៃការពិសោធន៍កំណត់ប្រភេទបាក់តេរីនៅក្នុងអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតទាប។ នៅពេលដាំដុះនៅក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុក សូមផ្តោតលើការសង្កេតមើលការផលិតអាស៊ីត និងការផលិតឧស្ម័ននៃអាណានិគមអតិសុខុមប្រាណនៅលើឧបករណ៍ផ្ទុក ក៏ដូចជារូបរាង និងពណ៌នៃអាណានិគម ដើម្បីបញ្ជាក់ពីប្រភេទអតិសុខុមប្រាណជាក់លាក់នៅក្នុងអាហារ។

5. ការពិនិត្យមីក្រូទស្សន៍

ការពិនិត្យមីក្រូទស្សន៍ smear គឺជាវិធីសាស្ត្រពិនិត្យបឋមដែលប្រើជាទូទៅបំផុតសម្រាប់ការធ្វើតេស្តភាពគ្មានកូនក្នុងពាណិជ្ជកម្មកំប៉ុង ដែលតម្រូវឱ្យអ្នកត្រួតពិនិត្យគុណភាពដែលមានបទពិសោធន៍ក្នុងការបំពេញ។ នៅក្នុងបរិយាកាសដែលគ្មានមេរោគ ដោយប្រើប្រតិបត្តិការ aseptic លាបសារធាតុរាវបាក់តេរីនៃអតិសុខុមប្រាណដែលមាននៅក្នុងសំណាកកំប៉ុងដែលត្រូវបានដាំដុះនៅសីតុណ្ហភាពថេរក្នុងកម្រិតមធ្យម ហើយសង្កេតមើលរូបរាងរបស់បាក់តេរីនៅក្រោមមីក្រូទស្សន៍ដែលមានថាមពលខ្ពស់ ដើម្បី កំណត់ប្រភេទអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងអង្គធាតុរាវបាក់តេរី។ ការពិនិត្យ និងរៀបចំជំហានបន្ទាប់នៃវប្បធម៌ចម្រាញ់ និងការកំណត់អត្តសញ្ញាណ ដើម្បីបញ្ជាក់បន្ថែមអំពីប្រភេទបាក់តេរីដែលមាននៅក្នុងកំប៉ុង។ ជំហាននេះទាមទារគុណភាពវិជ្ជាជីវៈខ្ពស់របស់អធិការ ហើយបានក្លាយទៅជាតំណភ្ជាប់ដែលអាចសាកល្បងចំណេះដឹង និងជំនាញវិជ្ជាជីវៈរបស់អធិការបានល្អបំផុត។

6. ការធ្វើតេស្តដាំដុះសម្រាប់អាហារអាសុីតដែលមាន pH ខាងក្រោម 4.6

ចំពោះអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតដែលមានតម្លៃ pH ទាបជាង 4.6 ការធ្វើតេស្តបាក់តេរីពុលអាហារជាទូទៅមិនត្រូវបានទាមទារទៀតទេ។ នៅក្នុងដំណើរការដាំដុះជាក់លាក់ បន្ថែមពីលើការប្រើប្រាស់សម្ភារៈទំពាំងបាយជូរដែលមានជាតិអាស៊ីតជាឧបករណ៍ផ្ទុក វាក៏ចាំបាច់ផងដែរក្នុងការប្រើទំពាំងបាយជូរចំរាញ់ពី malt ជាឧបករណ៍ផ្ទុកសម្រាប់ការដាំដុះ។ តាមរយៈការលាបពណ៌ និងការពិនិត្យមីក្រូទស្សន៍នៃអាណានិគមនៃបាក់តេរីដែលបង្កាត់ពូជ ប្រភេទនៃបាក់តេរីនៅក្នុងកំប៉ុងអាស៊ីតអាចត្រូវបានកំណត់ ដើម្បីធ្វើការវាយតម្លៃបន្ថែមទៀតនូវគោលបំណង និងពិតប្រាកដនៃសុវត្ថិភាពអាហារនៃកំប៉ុងអាស៊ីត។