ភាពគ្មានមេរោគសម្រាប់ពាណិជ្ជកម្មនៃអាហារកំប៉ុងសំដៅទៅលើស្ថានភាពគ្មានមេរោគដែលទាក់ទងគ្នា ដែលមិនមានមីក្រូសរីរាង្គបង្កជំងឺ និងមីក្រូសរីរាង្គមិនបង្កជំងឺ ដែលអាចបន្តពូជនៅក្នុងអាហារកំប៉ុងបន្ទាប់ពីអាហារកំប៉ុងបានឆ្លងកាត់ការព្យាបាលដោយការក្រៀវកំដៅមធ្យម ដែលជាតម្រូវការជាមុនដ៏សំខាន់សម្រាប់អាហារកំប៉ុងដើម្បីសម្រេចបាននូវអាយុកាលរក្សាទុកបានយូរជាងមុន ដោយផ្អែកលើការធានាសុវត្ថិភាព និងគុណភាពអាហារ។ ភាពគ្មានមេរោគសម្រាប់ពាណិជ្ជកម្មនៃអាហារកំប៉ុងក្នុងការធ្វើតេស្តអតិសុខុមជីវសាស្ត្រអាហារត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយភាពគ្មានមេរោគដែលទាក់ទង គ្មានមីក្រូសរីរាង្គបង្កជំងឺ និងគ្មានមីក្រូសរីរាង្គដែលអាចបន្តពូជនៅក្នុងកំប៉ុងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។
ដើម្បីសម្រេចបាននូវស្តង់ដារមាប់មគពាណិជ្ជកម្មដែលអាចទទួលយកបាន ដំណើរការផលិតអាហារកំប៉ុងជាធម្មតារួមបញ្ចូលដំណើរការដូចជា ការព្យាបាលវត្ថុធាតុដើមជាមុន ការវេចខ្ចប់ ការផ្សាភ្ជាប់ ការក្រៀវត្រឹមត្រូវ និងការវេចខ្ចប់។ ក្រុមហ៊ុនផលិតដែលមានបច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្មទំនើបជាងមុន និងតម្រូវការគ្រប់គ្រងគុណភាពខ្ពស់ជាងមុន មានដំណើរការផលិតស្មុគស្មាញ និងល្អឥតខ្ចោះជាង។
បច្ចេកវិទ្យាត្រួតពិនិត្យភាពគ្មានមេរោគកំប៉ុងសម្រាប់ពាណិជ្ជកម្មក្នុងការត្រួតពិនិត្យអតិសុខុមជីវសាស្រ្តអាហារគឺមានលក្ខណៈពេញលេញ ហើយការវិភាគដំណើរការជាក់លាក់របស់វាគឺអំណោយផលដល់ការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យានេះកាន់តែប្រសើរឡើងក្នុងប្រតិបត្តិការជាក់ស្តែង ដើម្បីធានាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារនៃអាហារកំប៉ុង។ ដំណើរការជាក់លាក់នៃការត្រួតពិនិត្យភាពគ្មានមេរោគកំប៉ុងសម្រាប់ពាណិជ្ជកម្មក្នុងការត្រួតពិនិត្យអតិសុខុមជីវសាស្រ្តអាហារមានដូចខាងក្រោម៖ (ភ្នាក់ងារត្រួតពិនិត្យភាគីទីបីដែលតឹងរ៉ឹងជាងនេះមួយចំនួនអាចមានធាតុត្រួតពិនិត្យច្រើនជាងនេះ)៖
១. ការដាំដុះបាក់តេរីកំប៉ុង
ការដាំដុះបាក់តេរីកំប៉ុងគឺជាដំណើរការដ៏សំខាន់មួយនៅក្នុងការត្រួតពិនិត្យភាពគ្មានមេរោគនៃអាហារកំប៉ុង។ តាមរយៈការដាំដុះមាតិកានៃសំណាកកំប៉ុងប្រកបដោយវិជ្ជាជីវៈ និងការត្រួតពិនិត្យ និងការត្រួតពិនិត្យអាណានិគមបាក់តេរីដែលបានដាំដុះ សមាសធាតុអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងអាហារកំប៉ុងអាចត្រូវបានវាយតម្លៃ។
អតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺទូទៅនៅក្នុងកំប៉ុងរួមមាន ប៉ុន្តែមិនកំណត់ចំពោះ បាក់តេរីដែលចូលចិត្តកំដៅ ដូចជា Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger ជាដើម; បាក់តេរីអាណាអេរ៉ូប៊ីក mesophilic ដូចជា botulinum toxin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum ជាដើម; បាក់តេរីអ៊ែរ៉ូប៊ីក mesophilic ដូចជា Bacillus subtilis, Bacillus cereus ជាដើម; បាក់តេរីមិនបង្កើតស្ព័រ ដូចជា Escherichia coli, Streptococcus, yeast និងផ្សិត, ផ្សិតធន់នឹងកំដៅ ជាដើម។ មុនពេលអនុវត្តការដាំដុះបាក់តេរីកំប៉ុង ត្រូវប្រាកដថាវាស់ pH នៃកំប៉ុង ដើម្បីជ្រើសរើសឧបករណ៍ផ្ទុកសមស្រប។
២. ការយកសំណាកសម្ភារៈសាកល្បង
វិធីសាស្ត្រយកសំណាកជាទូទៅត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការយកសំណាកសម្ភារៈពិសោធន៍នៃអាហារកំប៉ុង។ នៅពេលធ្វើតេស្តអាហារកំប៉ុងជាបាច់ធំៗ ការយកសំណាកជាទូទៅត្រូវបានអនុវត្តទៅតាមកត្តាដូចជាអ្នកផលិត ពាណិជ្ជសញ្ញា ពូជ ប្រភពអាហារកំប៉ុង ឬពេលវេលាផលិត។ ចំពោះកំប៉ុងមិនប្រក្រតីដូចជាកំប៉ុងច្រែះ កំប៉ុងដែលហើម ស្នាមប្រេះ និងហើមក្នុងចរាចររបស់អ្នកលក់ដូរ និងឃ្លាំង ការយកសំណាកជាក់លាក់ជាទូទៅត្រូវបានអនុវត្តទៅតាមស្ថានភាព។ វាជាតម្រូវការមូលដ្ឋានសម្រាប់ការយកសំណាកសម្ភារៈពិសោធន៍ដើម្បីជ្រើសរើសវិធីសាស្ត្រយកសំណាកសមស្របទៅតាមស្ថានភាពជាក់ស្តែង ដើម្បីទទួលបានសម្ភារៈពិសោធន៍ដែលឆ្លុះបញ្ចាំងពីគុណភាពនៃអាហារកំប៉ុង។
៣. ទុកសំណាក
មុនពេលរក្សាទុកសំណាក ប្រតិបត្តិការដូចជាការថ្លឹងទម្ងន់ ការរក្សាកំដៅ និងការបើកកំប៉ុងគឺត្រូវបានទាមទារ។ ថ្លឹងទម្ងន់សុទ្ធនៃកំប៉ុងដោយឡែកពីគ្នា អាស្រ័យលើប្រភេទកំប៉ុង វាត្រូវតែមានភាពត្រឹមត្រូវដល់ 1 ក្រាម ឬ 2 ក្រាម។ រួមផ្សំជាមួយនឹង pH និងសីតុណ្ហភាព កំប៉ុងត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពថេររយៈពេល 10 ថ្ងៃ។ កំប៉ុងដែលមានជាតិខ្លាញ់ ឬលេចធ្លាយក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការគួរតែត្រូវបានជ្រើសរើសភ្លាមៗសម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យ។ បន្ទាប់ពីដំណើរការរក្សាកំដៅត្រូវបានបញ្ចប់ ដាក់កំប៉ុងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់សម្រាប់ការបើកដែលគ្មានមេរោគ។ បន្ទាប់ពីបើកកំប៉ុង សូមប្រើឧបករណ៍សមស្របដើម្បីយកមាតិកា 10-20 មីលីក្រាមជាមុនក្នុងសភាពមាប់មគ ផ្ទេរវាទៅក្នុងធុងមាប់មគ ហើយរក្សាទុកវានៅក្នុងទូទឹកកក។
៤.វប្បធម៌អាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតទាប
ការដាំដុះអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតទាបតម្រូវឱ្យមានវិធីសាស្ត្រពិសេស៖ ការដាំដុះទឹកស៊ុបប្រូមប៉ូតាស្យូមពណ៌ស្វាយនៅសីតុណ្ហភាព 36°C ការដាំដុះទឹកស៊ុបប្រូមប៉ូតាស្យូមពណ៌ស្វាយនៅសីតុណ្ហភាព 55°C និងការដាំដុះសាច់ឆ្អិននៅសីតុណ្ហភាព 36°C។ លទ្ធផលត្រូវបានលាបពណ៌ និងប្រឡាក់ពណ៌ ហើយការត្រួតពិនិត្យកាន់តែច្បាស់លាស់ត្រូវបានរៀបចំបន្ទាប់ពីការពិនិត្យមីក្រូទស្សន៍ ដើម្បីធានាបាននូវភាពត្រឹមត្រូវតាមគោលបំណងនៃការពិសោធន៍កំណត់អត្តសញ្ញាណប្រភេទបាក់តេរីនៅក្នុងអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតទាប។ នៅពេលដាំដុះក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុក សូមផ្តោតលើការសង្កេតមើលការផលិតអាស៊ីត និងការផលិតឧស្ម័ននៃអាណានិគមមីក្រូសរីរាង្គនៅលើឧបករណ៍ផ្ទុក ក៏ដូចជារូបរាង និងពណ៌នៃអាណានិគម ដើម្បីបញ្ជាក់ពីប្រភេទមីក្រូសរីរាង្គជាក់លាក់នៅក្នុងអាហារ។
៥. ការពិនិត្យដោយមីក្រូទស្សន៍
ការពិនិត្យមីក្រូទស្សន៍គឺជាវិធីសាស្ត្រត្រួតពិនិត្យបឋមដែលប្រើជាទូទៅបំផុតសម្រាប់ការធ្វើតេស្តភាពគ្មានមេរោគពាណិជ្ជកម្មកំប៉ុង ដែលទាមទារឱ្យអ្នកត្រួតពិនិត្យគុណភាពដែលមានបទពិសោធន៍បំពេញ។ នៅក្នុងបរិយាកាសគ្មានមេរោគ ដោយប្រើប្រតិបត្តិការគ្មានមេរោគ សូមលាបសារធាតុរាវបាក់តេរីនៃអតិសុខុមប្រាណដែលមាននៅក្នុងគំរូកំប៉ុងដែលត្រូវបានដាំដុះនៅសីតុណ្ហភាពថេរនៅក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុក ហើយសង្កេតមើលរូបរាងរបស់បាក់តេរីនៅក្រោមមីក្រូទស្សន៍ថាមពលខ្ពស់ ដើម្បីកំណត់ប្រភេទអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងសារធាតុរាវបាក់តេរី។ ការត្រួតពិនិត្យ និងរៀបចំជំហានបន្ទាប់នៃការចម្រាញ់វប្បធម៌ និងការកំណត់អត្តសញ្ញាណដើម្បីបញ្ជាក់បន្ថែមទៀតអំពីប្រភេទបាក់តេរីដែលមាននៅក្នុងកំប៉ុង។ ជំហាននេះតម្រូវឱ្យមានគុណភាពវិជ្ជាជីវៈខ្ពស់បំផុតរបស់អ្នកត្រួតពិនិត្យ ហើយក៏បានក្លាយជាតំណភ្ជាប់ដែលអាចសាកល្បងចំណេះដឹង និងជំនាញវិជ្ជាជីវៈរបស់អ្នកត្រួតពិនិត្យបានល្អបំផុតផងដែរ។
៦. ការធ្វើតេស្តដាំដុះសម្រាប់អាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតដែលមាន pH ក្រោម ៤.៦
ចំពោះអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតដែលមានតម្លៃ pH ទាបជាង 4.6 ការធ្វើតេស្តបាក់តេរីពុលអាហារជាទូទៅលែងត្រូវបានទាមទារទៀតហើយ។ នៅក្នុងដំណើរការដាំដុះជាក់លាក់ បន្ថែមពីលើការប្រើប្រាស់សម្ភារៈទំពាំងបាយជូរអាស៊ីតជាឧបករណ៍ផ្ទុក វាក៏ចាំបាច់ផងដែរក្នុងការប្រើប្រាស់ទំពាំងបាយជូរចំរាញ់ចេញពីម៉លជាឧបករណ៍ផ្ទុកសម្រាប់ដាំដុះ។ តាមរយៈការពិនិត្យ និងការពិនិត្យមីក្រូទស្សន៍នៃអាណានិគមបាក់តេរីដែលបានដាំដុះ ប្រភេទបាក់តេរីនៅក្នុងកំប៉ុងអាស៊ីតអាចត្រូវបានកំណត់ ដើម្បីធ្វើការវាយតម្លៃបន្ថែមទៀតអំពីសុវត្ថិភាពចំណីអាហារនៃកំប៉ុងអាស៊ីត។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ១០ ខែសីហា ឆ្នាំ ២០២២